LA PÂTE A GÉNOISE

LA PÂTE

A GÉNOISE

LA PÂTE A GÉNOISE Genois10

Vos mains sont le principal outil de travail,

veillez à leur propreté

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Cul de poule adapté au volume à développer.

- Utiliser un fouet bien "pommé" et souple (fouet à blancs)

- Bain-marie non bouillant.

- Le cul de poule ne doit pas être en contact de l'eau du bain-marie.

- Ne pas trop chauffer l'appareil (les œufs peuvent coaguler).

- Bien battre au ruban.

- Incorporer délicatement à la spatule la farine ou la maïzena.

- Rajouter le beurre fondu froid au dernier moment (facultatif).

- Cuire les génoises aussitôt

MATÉRIEL

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INGRÉDIENTS

pour :

8 personnes (A)

10 personnes (B)

Diamètre des moules. 16 à 18 cm

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1- CHEMISER LES MOULES

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NB : pour le chemisage des moules,

prévoir 20 g de beurre et 20 g de farine.

2- TECHNIQUE

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NB : l'eau du bain-marie doit être à peine frémissante.

le cul de poule ne doit pas venir au contact de l'eau.

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NB : pour vérifier l'appoint de la cuisson de la génoise (idem biscuit).

CAUSES D' ÉCHECS

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