LA CUISINE JAPONAISE .

histoire de la cuisine Japonaise :




Itadakimasu ! disent les Japonais lorsqu’ils commencent à manger. Une
expression souvent mais improprement traduite en français par « bon
appétit ». Car en réalité, itadakimasu signifie « je reçois
avec humilité ». C’est une formule de remerciement à l’adresse de ceux
qui ont contribué à mon repas : les divinités d’abord (cette coutume
vient du shintoïsme) les animaux et les végétaux, ensuite, qui ont donné
leur vie pour que je puisse me nourrir et enfin le cuisinier ou la
cuisinière qui a assemblé tous ces éléments en un plat à la fois
revigorant et appétissant.



Dans certaines acceptions particulières, le mot itadakimasu a le sens encore plus précis de « Je prends votre honorable vie » comme dans l’expression « inochi o itadakimasu » qu’utilisaient les samouraïs lorsqu’ils tuaient un manant.
Même
si, en prononçant ce mot trois fois par jour, la plupart des Japonais
d’aujourd’hui n’ont pas conscience de son étymologie, il n’en révèle pas
moins un rapport à la nourriture différent de celui qu’on observe en
Occident avec une attention particulière portée aux produits et au
travail que suppose un repas. Contrairement à notre « Bon appétit » tout
entier centré sur le plaisir décomplexé de manger une grande quantité
de nourriture, itadakimasu semble au contraire une excuse faite à la nature de devoir un peu l’amputer pour satisfaire un besoin naturel.
De
fait, la cuisine japonaise est d’abord une cuisine modeste, davantage
tournée vers la tempérance, voire l’ascétisme, que vers l’orgie. Il
suffit, pour s’en convaincre, de se reporter à la signification du mot kaiseki
qui désignait, au départ une simple pierre chaude que les moines
appliquaient sur leur ventre pour calmer la sensation de faim ! Plus
tard, on a appelé kaiseki le plat léger servi au cours de la cérémonie du thé et qui permettait d’en atténuer l’amertume. Le kaiseki est aujourd’hui la forme la plus sophistiquée de la cuisine nipponne.



« La cuisine, disait Curnonsky, c’est quand les choses ont le goût de
ce qu’elle sont ». Aucune définition ne saurait mieux convenir à la
cuisine japonaise pour qui il s’agit moins de donner du goût aux
aliments en y ajoutant des sauces ou en les mélangeant à d’autres
ingrédients, que de faire ressortir leur saveur propre par différents
procédés culinaires. C’est aussi une cuisine qui essaie d’utiliser au
maximum tous les ingrédients afin de limiter le gaspillage des
ressources.

C’est enfin une cuisine digeste et bien équilibrée qui permet de
vivre longtemps en bonne santé, les Japonais détenant, depuis plus de 20
ans, le record mondial de longévité.

Histoire

On peut faire remonter l’histoire de la cuisine japonaise à l’époque
Yayoi (IIIe siècle avant JC au IIIe siècle), une période au cours de
laquelle se répandent à la fois la culture du riz, le travail de la
poterie mais aussi du bronze et enfin les techniques de conservation par
séchage ou par fermentation qui permettront de fabriquer les premiers
sakés et, plus tard, le miso.

Durant les périodes Nara (VIIIe siècle) et Heian (IXe au XIIe
siècles) le Japon subit l’influence de la Chine. Les premiers produits
laitiers apparaissent comme le raku, un aliment liquide aigre proche du fromage, mais aussi le vinaigre et le sel.

L’introduction du bouddhisme zen à l’époque Kamakura (XIIIe et XIVe siècles) va être déterminante. La cuisine shôjin
(mot du vocabulaire bouddhiste qui signifie : s’éloigner des
distractions, purifier son corps et s’entraîner avec ardeur) se répand
et constituera désormais l’un des socles de la cuisine japonaise.

C’est au cours des périodes Muromachi et Momoyama (approximativement
entre le XIVe siècle et la deuxième moitié du XVIe siècle)
qu’apparaissent la sauce de soja, le sucre et l’algue kombu, trois éléments qui se révèleront essentiels au « goût japonais ». Grâce à une technique permettant de faire sécher la bonite (katsuo bushi) on invente le dashi, un bouillon qui constitue, aujourd’hui encore, l’une des bases de la gastronomie nipponne.

C’est également l’époque des premiers contacts avec la cuisine des Nanban
(littéralement « barbares du sud », le terme désigne les Portugais) qui
introduisent notamment la techniques de la friture et seront à
l’origine de la tempura (beignets).

La cérémonie du thé, sous l’impulsion du maître Sen no Rikyu,
atteint, à, la fin du XVIe siècle un tel degré de sophistication qu’une
cuisine particulière, la kaiseki ryori, est conçue pour
l’accompagner. Sous l’influence du bouddhisme le Japon est alors
essentiellement végétarien et la consommation de viande est
(théoriquement) punie de mort.



Une cuisine à l'époque Meiji

Dès les débuts de l’ère Meiji (1868) de nombreux tabous concernant la
nourriture disparaissent l’empereur vantant lui-même publiquement les
bienfaits de la viande de bœuf. Sous l’influence occidentale, les
produits et les cuisines se diversifient mais sans pour autant se
mélanger. Au contraire, les restaurants se spécialisent souvent dans un
plat unique : sushi, porc pané, tempura, brochettes…


Les différents types de cuisines japonaises



Nabemono : la fondue à la japonaise

Le sukiyaki est la forme la plus connue de nabemono (marmite). Il
consiste en tranches de viande de bœuf très fines que l’on fait griller
dans une sauce appelée warishita, mélange de mirin, de saké, de sauce
soja et de sucre. On mange au fur et à mesure en plongeant chaque
bouchée dans un œuf cru afin de la refroidir un peu. On y ajoute
également des champignons shiitake, enoki, du chou chinois, des feuilles
de chrysanthèmes, du tofu et, à la fin, de fines nouilles transparentes
appelées shirataki.

Le shabu-shabu est une variante de ce plat. Les ingrédients sont les mêmes, mais le bouillon diffère.



Sashimi : le poisson cru




Le Japon étant entouré de mers, le poisson tient une place de premier
plan dans l’alimentation de ses habitants même si, aujourd’hui, la
consommation de viande est devenue majoritaire.


Traditionnellement, le poisson cru est d’abord débarrassé de ses arrêtes
puis préparé soit en sashimi – simple tranche qu’on trempe dans le
shoyu (sauce de soja)

Maki,nigiri et autres sushis !

Il ne faut pas confondre les sushi avec les sashimi.
Les sushis sont accompagné de riz ,alors que les sashimi ne sont que de fine tranche de poisson cru.
Le sushi est une préparation de riz, et non de poisson. Ce riz,
idéalement de bonne qualité et préparé avec du vinaigre, peut se marier
avec toutes sortes d'ingrédients. Historiquement, le riz servait à la
conservation du poisson.


nigiriSushi ( dit sushi en france) – la tranche est posée sur une
boulette de riz légèrement vinaigrée et sucrée.


onigiri : une préparation consistant en une boulette de riz, généralement enveloppée d'une algue nori et souvent de forme triangulaire ou ovale.



certains plus originaux :





soit encore en maki-sushi (dit maki) c’est-à-dire enroulée avec du riz dans une algue nori.



le maki californien est roulé a l'envers :



originaux aussi pour certain :





Le tekamaki :
comme le maki mais en forme de cônes .




les onigiri tout fermer d'algue sont mes préférés :




Entre deux bouchées , on peut se « rincer la bouche » avec une ou deux lamelles de gingembre mariné dans du vinaigre.




j'en mange même avec les legumes l'été ,j'adore ca !
on en trouve en bocal dans les epicerie asiatique.

le wasabi :
une sorte de raifort japonais, vert, au goût extrêmement fort, moins fort cependant que celui du raifort occidental.
extrêmement fort ,je ne suis pas tres fan !

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Commander dans un sushi-bar

Anguille : unagi

Bar : suzuki

Bonite : katsuo

Coquille Saint-Jacques : hotate

Crabe : kani

Crevette crue : nama ebi

Crevette : ebi

Daurade : taï

Maquereau : saba

Œufs de saumon : ikura

Omelette : tamago

Ormeau : awabi

Oursin : uni

Poulpe : tako

Sardine : iwashi

Saumon : saké

Seiche : ika

Thon gras : toro

Thon : maguro

Gingembre : gari

Sauce de soja : shoyu



Shôjin ryori et Kaiseki : la cuisine bouddhiste de Kyoto

La cuisine shôjin est, à l’origine, une cuisine de moines qui vient
en partie du zen et en partie de la cuisine chinoise « fucha »
introduite au Japon durant l’ère Edo. A la place des produits d’origine
animale, on utilise des légumes, des algues, des poissons séchés ou
encore du miso. C’est une cuisine très naturelle avec un très bon
équilibre diététique. Certains temples, à Kyoto notamment, servent cette
cuisine aux visiteurs de passage.

Le kaiseki est une déclinaison de la cuisine shôjin, adaptée, à la
fin du XVIe siècle, pour accompagner la cérémonie du thé. Elle comporte
une succession de petits plats, généralement végétariens, dont la beauté
formelle atteint parfois le niveau d’une œuvre d’art. On la déguste
dans des restaurants appelés ryotei ou dans des auberges traditionnelles
(ryokan).

Soba, udon, ramen : les nouilles japonaises

Venues de Chine, les nouilles sont aujourd’hui l’un des plats les
plus populaires sur l’archipel, surtout chez les jeunes. Elles sont
consommées à la maison ou au bureau sous forme de cup-noodle (nouilles
déshydratées prêtes à l’emploi) mais connaissent aussi un grand succès
dans les restaurants.

Il existe principalement trois sortes de nouilles : les soba à base
de sarrasin se consomment aussi bien chaudes que froides. Elles ont une
valeur symbolique très forte car soba signifie également « à côté » et
il est d’usage d’offrir un paquet de soba à ses nouveaux voisins quand
on emménage. Spécialité de l’île de Shikoku, les udon sont des pâtes de
blé qu’on déguste en soupe accompagnées de bœuf ou de porc ou surmontées
d’un beignet de crevette. Les ramen enfin, sont également des nouilles
de blé, plus fines que les udon et d’origine chinoise. On les sert dans
de grands bols de soupe ou encore sautées (yakisoba) accompagnées de
calamars et de légumes.



Tempura : les beignets

D’origine portugaise, ce plat est une déclinaison du beignet tel
qu’on le confectionne autour de la Méditerranée. Trempés dans une pâte à
base d’eau et de farine, les légumes, les crevettes ou le poisson sont
ensuite jetés dans l’huile bouillante où ils prennent les formes les
plus surprenantes. Joliment disposé en éventail, un menu tempura
comprend 6 à 8 pièces que l’on peut déguster soit avec un peu de sel
(auquel on mélange parfois de la poudre de macha) soit légèrement
trempées dans une sauce à base de soja et de radis (daikon) râpé. Il est
toujours servi avec un bol de riz et une soupe miso.

Teppanyaki et okonomiyaki : la cuisine sur plaque chauffante

La cuisine sur plaque chauffante est née aux Etats-Unis et c’est
pourquoi on appelle parfois les chefs spécialisés les « cow-boys »
japonais. Une chaîne très connue, Benihana, a en effet rendu ce plat
populaire en y ajoutant une dimension de spectacle (le chef jongle avec
la nourriture) qui n’existe pas au Japon. Ici, le cuisinier se contente
de griller à point, devant le client, bœuf, crevettes, coquilles
Saint-Jacques ou légumes en les arrosant de citron ou en les flambant,
parfois, au saké.

Autre spécialité préparée sur plaque chauffante, le okonomiyaki est
originaire d’Hiroshima. Okonomi signifie « suivant votre goût » et yaki
« grillé ». Il s’agit d’une crêpe assez épaisse à laquelle on ajoute au
choix de la viande de bœuf, des légumes ou des fruits de mer. Une fois
grillée des deux côtés, la crêpe est enduite d’une sauce brune et sucrée
sur laquelle on ajoute quelques copeaux de bonite séchée.



Tonkatsu : le porc pané

Le tonkatsu est lui aussi une interprétation nipponne d’un plat
occidental : la « cutlet » (côtelette) qui, prononcé à la japonaise a
d’abord donné katsu-retsu puis ton (porc) katsu. Introduit au Japon dans
les années 1890, il est devenu très populaire à partir des années 1930.

Filet ou faux-filet de porc sont plongés dans une pâte à base d’œufs,
de farine et de chapelure puis frits dans l’huile. Il est servi avec
une salade de chou finement haché, et de riz blanc et assaisonné d’une
sauce « tonkatsu » à base de sucre et de soja qui peut être douce
(amakuchi) ou un peu plus forte (karakuchi). Le porc et le riz peuvent
également être servis dans un même bol avec un œuf et des oignons
grillés (katsudon).

D’autres ingrédients comme les crevettes (ebifuraï) ou les huîtres (kakifuraï) peuvent être préparés suivant la même technique.



Unagi : l’anguille grillée

Riche en protéines, en vitamine A et en calcium, l’anguille est un
plat qui se consomme généralement l’été. Dans les restaurants
spécialisés qu’on reconnaît à la lettre « u » (mettre ici le u en
hiragana) de Unagi, les poissons sont reçus vivants par le restaurateur
qui les enfile sur de petites brochettes en bambou avant de les cuire à
la braise et, parfois, à la vapeur. Présentée sur un lit de riz blanc
dans une boîte laquée, l’anguille est badigeonnée d’une sauce sucrée
dont la recette (toujours secrète) varie d’une région, voire d’un
établissement à l’autre. Suivant les goûts on peut y ajouter un peu de
sansho, un piment très parfumé qui n’est utilisé que pour ce plat.

Yakitori : les brochettes de poulet

LeYakitori, littéralement « oiseau grillé » est un mets japonais
consistant en de petites brochettes de poulet grillées avec un glaçage à
base de sauce de soja mélangé de sucre et de mirin, avec ou sans
adjonction de sel. Grillées devant le client, les brochettes sont
servies au fur et à mesure et peuvent être assaisonnées de citron, de
poivre noir ou de shichimi-togarashi (une épice composite de poivre de
cayenne, écorce d'orange séchée et cinq épices différentes).

C'est de la période Meiji que datent les débuts du yakitori servi
dans des échoppes de rue. Ces petits commerçants récupéraient alors les
rogatons des restaurants. Mais c’est surtout à partir des années
soixante avec l'importation de poulet américain, que le yakitori devient
l’un des plats japonais les plus populaires et aussi les plus exportés
avec les sushis.

Au Japon, un menu yakitori comporte aussi des légumes et même,
parfois, de la viande de bœuf ou de porc, mais pas de riz blanc.
Celui-ci se commande à la fin du repas, sous forme de boulettes (nigiri)
enveloppées dans des algues.

Il existe une variante du yakitori appelée le kushi-age : les brochettes sont panées au lieu d’être grillées.

les soupes miso sont des classique : bouillon ,algues,cube de soja fermenter ,un délice .
beaucoup d'autre recette que vous découvrirez dans la section cuisine du monde .

Quelques usages à connaître

- On ne plante jamais ses baguettes dans le riz car ce geste est
réservé aux cérémonies funéraires. On évite également de se passer de la
nourriture de baguettes à baguettes, car c’est, là encore, un rituel
lié aux enterrements.

- On peut manger les sushis avec les doigts mais lorsqu’on les trempe
dans la sauce de soja, il faut le faire légèrement côté poisson et non
côté riz.

- Ne jamais verser de sauce sur du riz blanc.

- Dans un restaurant de nouilles (udon, soba, ramen) il est toléré
(et même recommandé) d’aspirer bruyamment car cela évite ainsi de se
brûler la langue et le palais.

- Que vous buviez du saké, de la bière et du whisky, la règle est de
ne jamais se servir soi-même. Tenez votre verre d’une main tandis que
votre hôte le remplit, puis prenez la bouteille et servez-le à son tour.

- A la fin du repas, il est d’usage de dire « Gochiso sama deshita » ce qui signifie à peu près : « c’était un vrai festin ! ».



Sushi et santé



Le poisson est un aliment généralement considéré comme bon pour la santé, y compris les poissons gras riches en Omega 3, mais le poisson cru peut être à l'origine d'infections et de parasitoses (ex : Anisakis (Anisakidés, nématodes parasites), Staphylocoque doré, Bacillus cereus), qui semblent, selon l'U.S. Food Drug Administration en augmentation aux États-Unis, suite à la consommation de poisson cru et certains poissons situés au sommet de la chaîne alimentaire (thon rouge par exemple) peuvent avoir bioconcentré certains polluants , dioxines, notamment).


Le risque de parasitose est diminuée par des moyens simples :
éviscération précoce des poissons et lavage rapide (dans les trois
heures suivant la mort, afin d'empêcher la migration du parasite dans
les muscles). Une détection des parasites déjà présents dans la chair
est facilitée par « mirage » des filets (observation par
transparence à la lumière). Et si on ne veut pas cuire le poisson à
cœur, une congélation (à au moins -20 °C durant au moins 72 heures, 24 heures suffisant pour certains³) permet de tuer les parasites, mais en restant sans effet sur les polluants métalliques (plomb, mercure, cadmium).
En France, les professionnels de l'alimentation désirant vendre ce
genre de produit ont pour obligation de faire un contrôle visuel pour
s’assurer de l’absence d’infestation visible par des parasites et un
traitement par la congélation à -20 °C pendant au moins 24 h pour les
produits à risque.

bon appétit.
gigicats.

sources: le web et ma passion du japon ^^ !