La sauce soja japonaise : 
Condiment originaire de Chine où elle est
connue depuis plus de 2 500 ans, la sauce soya occupe une place de choix
dans les cuisines des pays asiatiques. Le shoyu (son appellation en
japonais) aurait été introduit au Japon au VIIe siècle par des moines
bouddhistes; shoyu et tamari sont des mots japonais. Leur usage s'est
imposé dans plusieurs pays, car le Japon est un important pays
consommateur et exportateur de ces produits.
Traditionnellement,
sauce soya, shoyu et tamari désignent le liquide qui se forme lors de la
fabrication du miso qui fermente plusieurs mois (voir Miso). «Tamari»
est d'ailleurs dérivé de tamaru signifiant «s'accumuler».
La sauce soya traditionnelle chinoise (ou chiang-yu) est
fabriquée avec des haricots de soya entiers et une mouture de blé. En
Chine, la proportion de haricots de soya est plus grande que la
proportion de céréales, tandis qu'au Japon les proportions sont égales.
Le tamari est fait exclusivement avec des haricots de soya ou du tourteau
de soya (le résidu du pressage des haricots lors de la fabrication de
l'huile); donc, sans céréale.
Dans le cas de la sauce soya
traditionnelle chinoise, les haricots de soya sont cuits et les céréales
rôties sont concassées. On leur ajoute un ferment (Aspergillus oryzae)
et on laisse ce mélange fermenter de 2 à 3 jours; le mélange obtenu se
nomme koji; on lui ajoute de la levure et de la saumure et il vieillira
de 18 à 24 mois dans des fûts de cèdre. On obtient la sauce soya après
filtration et pasteurisation. Cette sauce peut être plus ou moins
foncée; celle-ci a vieilli plus longtemps et on lui a ajouté du caramel
ou de la mélasse.
Le tamari et le shoyu (sauce soya japonaise) ne
séjourneront que de 4 à 6 mois dans d'immenses cuves métalliques. Des
additifs sont parfois ajoutés au tamari, tels du glutamate monosodique
et du caramel. Le shoyu est de couleur plus claire que la sauce soya
chinoise et légèrement sucré. Le tamari, qui est aussi d'origine
japonaise, est consistant et foncé.
La sauce soya (chinoise ou japonaise) contient de l'alcool produit lors de la fermentation des
céréales tandis que le tamari est dépourvu d'alcool puisqu'il est
fabriqué principalement sans céréales. S'il en contient, il s'agit de 2%
d'alcool d'éthyle ajouté en fin de production afin de prévenir le
développement de moisissures et de champignons.
C’est au VIème siècle que des Bouddhistes émigrèrent au Japon avec cette
fameuse recette qui fut très rapidement appréciée. Les Japonais
affinèrent le goût de la sauce chinoise au fil des siècles en lui
ajoutant du blé et en prolongeant sa maturation. Le résultat s’avéra
convaincant car le goût, l’arôme et la couleur purent être sensiblement
améliorés. La sauce soja japonaise venait de voir le jour.
Plein arôme en six mois
La sauce soja Kikkoman naturellement fermentée a besoin de six mois à peu
près pour développer son plein arôme. Cette délicieuse sauce épicée est
produite au cours d’un processus de fermentation à partir de quatre
ingrédients purs : des graines de soja, du blé, de l’eau et du sel. Tout
commence par la fabrication du "koji“, un moût sec. Les graines de soja
cuites à la vapeur sont mélangées à parts égales avec du blé grillé et
moulu puis enrichies avec des enzymes spéciales. Au cours d’une deuxième
étape, le sel et l’eau sont ajoutés à la préparation pour donner un
moût – appelé en japonais "moromi“. Après une fermentation d’environ six
mois, le moût arrivé à maturation est enveloppé dans des linges pour en
extraire la sauce soja pure. Celle-ci a alors uniquement besoin d’être à
nouveau filtrée puis pasteurisée.
La sauce soya que
l'on retrouve dans nos supermarchés désigne habituellement un produit
synthétique qui est une pâle imitation du produit original. Il n'a ni la
même valeur nutritive ni la même saveur. La fermentation est remplacée
par l'hydrolysation des tourteaux de soya à l'aide d'acide chlorhydrique
bouillant. Le mélange obtenu est ensuite neutralisé au carbonate de
sodium, puis on lui ajoute du caramel et du sirop de maïs pour donner
couleur et saveur. D'autres additifs peuvent aussi être ajoutés.c'est pour cela que je conseil la marque kikkoman qui respect le produit !
Autres ingrédients, autre production
La sauce soja Kikkoman naturellement fermentée est transparente et
présente une couleur brun ambré. Son goût est équilibré et ses arômes
épicés. Une sauce soja non fermentée est trouble et foncée. Le goût
d’une sauce soja non fermentée est âpre, fort et l’arôme chimique est
particulièrement prononcé. En général, la production d’une sauce soja
chimique ne dure que quelques semaines puisqu’il n’y a pas de processus
de fermentation naturel. La séparation de la protéine de soja n’a pas
lieu avec des enzymes spéciales comme pour la sauce soja naturellement
fermentée mais s’obtient par cuisson dans de l’acide chlorhydrique. La
couleur, le goût et l’arôme ne s’obtiennent pas naturellement mais par
l’addition de sirop de maïs, de sel et de colorant. La qualité de la
sauce soja ainsi obtenue diffère considérablement de la sauce soja
Kikkoman naturellement fermentée.
Deux sauces soja, de multiples différences
Parmi toutes les sauces soja qui existent, les variétés japonaises et
chinoises sont les plus connues. La sauce soja japonaise appelée
"shoyu’’ se distingue notamment par son goût aromatique et équilibré. La
sauce soja chinoise existe en variante foncée ou claire. La sauce soja
chinoise foncée développe un arôme fruité et a un goût fin et doux. Elle
est généralement un peu plus salée et l’harmonie si typique à la sauce
soja japonaise et à Kikkoman fait défaut. En plus des ingrédients de
base, un caramel colorant vient s’ajouter à la sauce soja chinoise
foncée. La variété claire de la sauce soja chinoise a un temps de
production encore plus court, est généralement complétée par des
additifs et ne dégage également pas l’harmonie de la sauce soja
japonaise naturellement fermentée.
Le shoyu, le tamari et la sauce soya ont
des utilisations variées; ils peuvent remplacer le sel, conférant aux
plats une saveur nouvelle. N'ajouter le shoyu qu'en fin de cuisson, car
son alcool s'évapore à la cuisson, diminuant sa saveur. Ces sauces
peuvent servir de marinades ou de trempettes et elles assaisonnent et
colorent les aliments. Elles sont toutes désignées pour donner du goût
au tofu, elles en constituent d'ailleurs l'accompagnement minimal
traditionnel. On peut leur ajouter divers ingrédients, tels de l'ail, de
l'oignon, du gingembre frais, du vinaigre et de l'huile. Le shoyu, le
tamari ou la sauce soya sont l'ingrédient de base de nombreuses sauces,
dont la sauce teriyaki et la sauce Worcestershire.
Reconnaître une bonne sauce soja en un clin d’oeilDe même que des ingrédients de qualité sont essentiels à la réalisation de
plats savoureux, la sélection d’une bonne sauce soja est tout aussi
importante. Car toutes les sauces soja ne se valent pas ! Si la qualité
et la pureté sont pour vous des critères décisifs, vous veillerez
certainement à l’utilisation de produits authentiques, une liste
restreinte d’ingrédients et à une méthode de fabrication naturelle. Ce
sont en effet des conditions essentielles pour qu’une sauce soja révèle
toute sa saveur.
Le grand nombre de produits proposés ne facilite pas la sélection au
premier coup d’œil d’une sauce soja de qualité. Quelques conseils avisés
rendent ce choix pourtant très simple :
* Jetez un œil sur l’étiquette au dos de la bouteille. Comme sur cette bouteille Kikkoman, on ne trouve dans la liste des
ingrédients que très peu de produits, tous parfaitement naturels tels
que l’eau, le soja, le blé et le sel.
L’étiquette vous permet également de vous assurer que la sauce soja n’est vraiment composée que de produits naturels. Vous pouvez faire confiance à la mention « Sans aucun colorant, ni
arôme artificiel ». Si une sauce soja contient des colorants ou des
exhausteurs de goût ajoutés, ceci doit être impérativement mentionné
dans la liste des ingrédients.
La mention « Fermentation Naturelle » figurant sur l’étiquette en dit également beaucoup sur la qualité de la sauce soja. Mais attention : même les sauces n’ayant fermenté que très brièvement
ont le droit de faire figurer cette mention. Seule une liste des
ingrédients ne faisant apparaître aucun additif vous permet de savoir
que vous avez entre les mains une sauce soja pure naturellement
fermentée.
Faites couler un peu de sauce soja dans le col de la bouteille et redressez-la.Si la sauce soja est de couleur brun ambré transparente, il est fort
probable que vous avez fait le bon choix. A une seule condition : la
liste des ingrédients est conforme et la sauce soja porte la mention «
naturellement fermentée ».
Secouez légèrement la bouteille de sauce soja. Une consistance très fluide est un bon signe. Car une sauce soja de
grande qualité est toujours de consistance légère et très fluide.
La plupart de ces condiments sont très
salés, car ils renferment environ 6% de sel (15 ml de tamari contiennent
810 mg de sodium et 15 ml de sauce soya en contiennent 829 mg).
Depuis quelques années, on produit des sauces dont la teneur en sel est moins
élevée, afin de répondre aux préoccupations des consommateurs qui
désirent diminuer leur consommation de sel. Certaines sauces renferment
479 mg de sodium/15 ml. La soif apparaît souvent après l'ingestion
d'aliments assaisonnés avec ces condiments, car le corps humain réagit
au surplus de sel par un besoin accru de liquide. Le tamari et le shoyu
fabriqués selon les méthodes ancestrales possèdent des propriétés
identiques au miso et qui sont dues à la fermentation (voir Miso).
si vous deviez en choisir qu'une il s'agirait de kikoman pourquoi, j'en ai testé dans le commerce et au resto!
kikoman reste une valeur sur !
Il existe de nombreuses sauces soja. Les gourmets savent cependant que
les différences sont aussi nombreuses que les sauces. Le véritable
amateur reconnaît immédiatement à l’arôme, à la couleur, à la
consistance et au goût s’il s’agit d’une sauce soja naturellement
fermentée ou d’une sauce chimique. La sauce soja Kikkoman naturellement
fermentée développe des arômes, un goût finement épicé et rehausse la
spécificité de chaque plat sans la couvrir. Les sauces soja chimiques
ont une odeur et un goût artificiels. Quelques gouttes de trop suffisent
à rendre un plat immangeable.
sauce en image:celle que j'utilise en general pour cuisiner :
en modèle moins salé, ou aux champignons :
pour cuisiner toujours mais en grand modèle :
la superieur pour cuisiner et tres bonne :
la sucré pour riz,plat de viande , très originale un vrai délice :
sauce yakitori ,pour viande ou poisson soit a griller ou a mettre dessus !
pour la table ,juste pour mettre dans son plat :
la version alleger en sel :
la normal et tres bonne marque aussi :
la grande classique et unique soy sauce a mon avis :
j’espère que cela vous aura donner envie de découvrir cette sauce !
évidemment elle est tres salé donc on ne sale pas avec ^^ !
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