Le café : les différentes variétés

L'Arabica :

L'arabica compte environ 200 variétés , il pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres dans un environnement tropical : température d'environ 25°C, humidité moyenne mais pluies régulières.
Les plants prennent racine dans des sols très profonds sur des terres riches en acides, comme sur les terres volcaniques d'Amérique Centrale et des Caraïbes, riches en minéraux, fertiles et bien drainées qui lui donnent une saveur toute particulière.
La plante est très sensible à la chaleur et au gel, c'est pourquoi elle pousse souvent à l'ombre d'arbres à larges feuilles comme le bananier ou le cacaoyer.
L'arabica est autogame c'est-à-dire qu'il s'autoféconde.
A l'état naturel, il peut atteindre cinq à six mètres de haut mais on l'étête à trois mètres pour faciliter sa culture et sa récolte, ses grains arrivent à maturité au bout de 60 à 120 jours.

Les plus grands crus de café sont des arabicas, leurs qualités aromatiques sont nettement supérieures à celles des robustas car ils possèdent environ 800 arômes complexes et volatiles , qui doivent être protégés de l'air et la lumière.
Les grains d'arabica représentent 70 % de la production mondiale de café.

Certaines de ses variétés sont cultivées comme de grands vignobles : les grands Mokas d'Ethiopie, au goût très fruité, l'Excelso de Colombie ou encore le Sul de Minas du Bresil.
Des variétés plus localisées comme le Blue Mountain de Jamaïque ou le Sundried d'Australie sont aujourd'hui très prisées car elles sont le fruit d'un savoir-faire tout particulier, ce sont des produits d'une qualité exceptionnelle.

Blue Mountain (Jamaïque) : de la région des Blue Mountains, à l'est de l'île. C'est un café de grande réputation, qui atteint des prix très élevés sur le marché (prix de vente au détail approchant les 100 €/kg)

Bourbon pointu (Réunion) ou café Leroy : variété ancienne issue d'une mutation (dite Laurina) sélectionnée en 1810 à la Réunion dans la plantation Leroy. Le caféier a une forme conique, les cerises sont plutôt pointues et les grains sont nettement allongés et se terminent en pointe. La productivité est assez faible. Il produit un café fin à faible taux de caféine (0,7 %). Aujourd'hui quasiment disparu, sa culture est relancée à la Réunion mais aussi en Guadeloupe et en Nouvelle-Calédonie dans la perspective d'une production haut de gamme



Maragogype (Mexique) : Les grains de cette variété sont deux à trois fois plus gros que les grains traditionnels. Son goût est fin et parfumé. Sa réputation et le déclin de sa culture en font un arabica assez onéreux. Cette variété tire son nom d'une ville du Brésil (Maragogipe)


Peaberry (Tanzanie) : cultivé sur les pentes du Mont Kilimandjaro. Ce café est formé exclusivement de grains non jumeaux (un seul grain présent dans la cerise de café au lieu des deux habituels). La récolte en comporte naturellement environ 10 % qu'il faut trier.

Le Robusta


Le café de la variété robusta n'apparaît que très récemment, au début du 19ème, dans le bassin du Congo au Zaïre. A l'origine, c'est un café sauvage aux grains de petites taille qui pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine .

Il est, comme son nom l'indique, plus solide que l'arabica, il remplace ainsi dès 1877, les arabicas néerlandais d'Indonésie ravagés par la rouille. Très résistant, le robusta produit des grains qui contiennent deux fois plus de caféine que ceux de l'arabica, mais il offre des cafés de moindre qualité aux saveurs moins fines.

Le robusta est aussi associé à des arabicas (20%-80%) pour créer des compositions aux saveurs plus corsées comme le " Spécial Ristretto Italien " qui doit faire l'objet d'une torréfaction particulière pour ne pas exacerber l'amertume du mélange.

Cultivés en Afrique Centrale et de l'Ouest, au Brésil, en Indonésie, au Sri Lanka, aux Philippines, du niveau de la mer jusqu'à 600 mètres , les robusta sont allogames, c'est-à-dire que la fertilisation s'opère grâce aux insectes butineurs qui réalisent la pollinisation croisée des fleurs d'un arbuste à l'autre. Aujourd'hui, les cafés robustas constituent 30 % de la production mondiale de café, la France se fournit en robusta dans ses anciennes colonies d'Afrique Occidentale (Côte d'Ivoire) ou du Tonkin (Vietnam), tandis que de nouveaux producteurs comme la Chine entrent sur le marché.

Ce sont néanmoins des robustas qui sont à l'origine des cafés les plus chers du monde (de l'ordre de 250 euros/kg).
Il s'agit de cafés très particuliers car les grains sont récoltés dans les excréments d'une civette (rongeur dont la photo est plus bas) asiatique, le luwak (Paradoxurus hermaphroditus). C'est l'altération enzymatique des grains dans l'appareil digestif de l'animal qui développe un arôme unique aux accents de caramel et de chocolat.
Ces cafés sont connus sous les noms de :


Kopi Luwak (en Indonésie) :


Kape Alamid (aux Philippines) :