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 Le café : comment le choisir ?

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Tishnooka
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MessageSujet: Le café : comment le choisir ?   Jeu 19 Juil - 9:16

Café vert ou torréfié, en grain ou moulu, du Pérou ou du Guatémala... Que de déclinaisons possibles pour un produit que l'on boit tous les matins sans préoccupation !

Je vais tâcher de vous clarifier un peu le sujet afin de vous aider à choisir LE café qui VOUS correspond.


Café vert ou torréfié :
le café est récolté vert, et il ne peut pas être consommé avant d'avoir été torréfié, car il n'a pas d'arôme sans être passé par cette étape qui consiste à le chauffer pour qu'il révèle toutes ses saveurs. Le café doit ensuite être bu dans les 6 semaines à 2 mois qui suivent la torréfaction pour découvrir toutes ses facettes. C'est une opération délicate à mener. Donc si vous n'êtes pas torréfacteur, vous opterez pour du café torréfié !

Café en grain ou moulu :
une fois moulu, le café doit être consommé rapidement pour profiter entièrement de ses arômes. Le café en grain nécéssite un moulin à café pour moudre celui-ci.


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MessageSujet: Re: Le café : comment le choisir ?   Jeu 19 Juil - 9:27

Comment choisir son café moulu ?

Les cafés sont emballées avec différents procédés de conservation. Sous vide, sous atmosphère protectrice (généralement de l'azote), avec une valve unidirectionnelle pour dégazage (généralement pour le café en grains) ou sous gaz neutre.

Le procédé utilisé dépend du torréfacteur et affecte la durée de préservation intacte des goûts et des arômes. La conservation des cafés après torréfaction et emballage est généralement d'un ou deux ans.

Pour une meilleure préservation de ces arômes vous pourrez le conservez au frigo.



Quelle grosseur de mouture ?

Pour tout comprendre sur la finesse de mouture du café, il faut savoir que dans une cafetière filtre, seul le poids de l'eau qui "baigne" dans le café extrait les molécules qui contiennent les goûts et les arômes. Il est donc nécessaire que les particules de café soient assez fines afin que le maximum de molécules soient "en contact" avec l'eau.

Tous les paquets de café filtre en grande distribution ont donc une mouture fine. C'est également une mouture fine que vous devrez utiliser dans la cafetière italienne (moka), quoi que celle-ci est légèrement plus fine qu'une mouture filtre.

Dans le cas d'une machine expresso haute pression (un percolateur), l'extraction est faite "en force", avec une pression de l'eau effective d'environ 10 bars. Un nombre bien plus important de molécules sont extraites du café, ce qui explique le goût bien plus riche de l'expresso. Mais afin que l'extraction sous pression dans la chambre d'infusion se produise, il est nécessaire que les particules de café soient très serrées (café tassé) et donc suffisamment fines. La mouture est donc très fine.

Il existe donc une finesse de mouture adaptée aux machines expresso et optimisée pour un excellent rendu. Pour certaines machines expresso italiennes "exigeantes", il est même nécessaire d'essayer plusieurs finesses de mouture jusqu'à trouver la bonne.

Il est important de savoir également que chaque torréfacteur applique ses propres critères en termes de granulométrie. De façon générale, une mouture expresso italienne est toujours plus fine qu'une mouture expresso française. De la même manière, une mouture Moka italienne est parfois du même calibre qu'une mouture expresso française ...

Compte tenu du fait que le propre d'une torréfaction artisanale est justement un travail artisanal, vous ne retrouverez jamais la même finesse d'un torréfacteur à l'autre. Chacun utilisant ses propres méthodes.

Chacun son café = Chacun ses goûts !


Il est impossible de classer des cafés en disant que celui ci est "meilleur" que tel autre. Au final, goûter est le seul test fiable à 100% pour acheter le café qui vous satisfera.
Je ne vous dirai pas quoi acheter donc mais j'espere que tous ces conseils vous aidéront à mieux choisir et connaître le cafe...


(source : chacunsoncafe.fr)


Dernière édition par Tishnooka le Jeu 19 Juil - 10:19, édité 4 fois
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MessageSujet: Re: Le café : comment le choisir ?   Jeu 19 Juil - 10:07

Comment choisir son café en grains ?


Les aficionados vont le diront tous, le must est de partir du café en grains et de le moudre soi même.


Pourquoi ?

• Parce que c'est sous sa forme en grains que le café se conserve le mieux

• enfin, c'est sous cette forme que le café vous reviendra le moins cher à la tasse, même si cela nécessite un investissement de départ un peu plus conséquent que pour du café moulu. Mais ce système comporte aussi des inconvénients :

Vous devrez vous équiper :


Soit d'un moulin pour broyer le grain,
Soit d'une machine espresso équipée d'un broyeur.
Dans les deux cas, l'investissement de départ est donc plus important même s'il s'avère plus économique à l'usage.


Par ailleurs, il faut savoir que, selon les machines, vous serez peut être amené à régler votre moulin pour retrouver une mouture parfaite. En effet, si certaines machines automatiques se règlent automatiquement (ce sont les plus chères), d'autres réclament de temps à autre ce ré-ajustage manuel.

Quel moulin choisir ?

Quand les machines ne sont pas équipées d'un broyeur, un moulin est indispensable pour moudre les grains de café.
Les prix varient de 30 à 300 euros, des différences justifiées par :

• en tout premier lieu la technologie employée pour moudre le café : les moulins équipés de lames ou d'une hélice sont réputés pour pulvériser le café plutôt que le moudre : le résultat est très imparfait sans compter qu'en s'actionnant les lames s'échauffent et souvent brûlent le café en sus.

C'est sans conteste la technologie qui utilise des meules qui est la meilleure : le café est ici broyé et la régularité parfaite. Des écarts de prix existent pour ces moulins selon que les meules soient en céramique (très résistantes à l'usure) ou en métal (laiton, acier...).

En réalité, il convient de choisir le meilleur rapport entre son usage et le prix : réserver la céramique pour un usage intensif, préférer le métal moins cher lorsque votre consommation est plus modérée

• la contenance (entre 85 et 198g),

• le degré de finesse obtenu pour la mouture (ce n'est qu'à partir d'un certain coût que le règlage est rendu possible)

• la puissance



Les machines "automatiques (moulin intégré)

Certaines machines à espresso intègrent un broyeur, permettant de moudre automatiquement le grain, avant de le transformer en espresso. On en trouve à partir de 400 euros, mais, pour une machine de bonne qualité, il faut compter au minimum 600 euros. Ces variations de prix s'expliquent par :

• le degré d'ancienneté de la machine,

• ses performances (capacité du réservoir, niveau de pression…)

• la plus ou moins grande finesse du broyeur

• le fait que ce dernier soit réglable ou pas

• le fait qu'il s'agisse d'un système automatique ou manuel La marque suisse Jura fait figure de Rolls Royce avec des modèles très haut de gamme, entièrement automatiques. Autrement dit, une simple pression sur un bouton permet d'activer le broyeur et le percolateur.

D'autres machines sont dites « semi-automatiques ». Dans ce cas, il est nécessaire d'actionner le percolateur, une fois les grains de café broyés.



(source : Ariane Warlin, journaliste)
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