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 LEXIQUE CULINAIRE

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gigicats
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Date d'inscription : 26/05/2012
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MessageSujet: LEXIQUE CULINAIRE    Ven 20 Juil - 21:13

LEXIQUE CULINAIRE







Lettre A




Abaisse :

Morceau de pâte qui a été amincie au rouleau.


Abaisser :

Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau pour lui donner l'épaisseur voulue
une pâte ainsi aplatie porte de nom d'abaisse.


Abats :

Pour les animaux de boucherie :

tête, langue, cervelle, ris, foie, tripes, rognons, fraise, pieds, amourettes.


Abricoter :

Etendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets.





Appareil :

Mélange de plusieurs produits :
beurre, farine, oeufs, etc.


Aromates :

Substances végétales utilisées pour parfumer une préparation culinaire.





Aromatiser :

Relever la saveur d'un mets en ajoutant des fines herbes, des épices ou des essences.


Assaisonnement :

Ensemble d'aromates,
sel, poivre et parfois de liquides (vin, liqueur ou vinaigre) qui,
habilement dosés, donnent du goût à une préparation culinaire.


Attelet :

Petite tige en argent (ou métal argenté) qui sert à maintenir un décor sur un plat de cuisine ou de pâtisserie.






Lettre B




Badigeonner :

Étendre, à l'aide d'un pinceau, une mince couche de gras, de lquide, d'oeuf battu, etc.


Bain-Marie :

Casserole qui permet de
maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains
plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou
sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante.





Barder :

Recouvrir d'une mince tranche de lard une pièce de boucherie, gibiers, volaille ou même poisson.


Bardes :

Minces tranches de lard gras
destinées à envelopper une pièce de viande à rôtir. Lorsque le lard est
maigre, les tranches sont plutôt destinées à être placées dans le fond
d'une cocotte pour un braisé.


Battre :

Agiter une préparation, à l'aide
d'une cuillères ou d'une fourchette, en retournant les éléments sur
eux-mêmes afin d'y incorporer de l'air.


Beurre clarifié :

Beurre fondu et décanté (voir ce mot).
Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.


Beurre en pommade :

Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.






Beurre manié :

Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.


Beurrer :

Étendre avec un pinceau du beurre fondu ou ramolli sur une plaque,
un moule, une denrée pour faciliter la cuisson.


Blanc , se dit de certaines préparations qui doivent se rapprocher
le plus possible de la couleur blanche :


roux blanc, sauce blanche, pâte qui, à force d'être travaillée (sucre et jaunes d'oeufs), doit devenir blanche.


Blanchir :

Passer à l'eau bouillante quelques
minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.) pour les
attendrir ou enlever leur amertume et les rafraîchir ensuite à l'eau
froide.

En pâtisserie :


transformation qui se produit, sous
l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition
mousseuse et blanchâtre.


Bouillon :

Liquide obtenu en faisant cuire avec des légumes de la viande de boeuf ou de veau ou de volaille.


Bouquet garni :

Brindille de thym, petitefeuille de laurier, (facultativement une branche de céleri,
un blanc depoireau), entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres
herbes peuvent être ajoutées selon les régions.


Braiser :

Cuire un aliment dans une casserole couverte, à feu très doux, longuement,
et dans une petite quantité de liquide.







Brasser :

Remuer le plus ou moins vigoureusement une préparation en exécutant une mouvement circulaire.


Brider :

Attacher les membres d'une
volaille, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une grosse
aiguille (style aiguille à matelas ou à jeans).


Brunoise :

Légumes coupés en petits dés :
1 à 3 millimètres de coté.







Lettre C





Canapé :

Tranche de pain tartinée de beurre fin ou frite dans le beurre et sur laquelle on étale des garnitures diverses.






Caquelon :

Plat à fondue.


Caramel :

Résultat de la cuisson du sucre
fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la
couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle et noircit. Le
caramel est brûlant.


Cari (carry ou curry) :

Assaisonnement indien composé de piment, de curcuma et d'autres épices pulvérisées.


Causse :

Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.


Chapelure :

Mie de pain grillée au four
et pilée finement qui s'achète généralement chez les boulangers. On peut
également la faire soi-même en écrasant une biscotte.






Chaufroiter :

Napper une pièce quelconque avec une sauce chaudfroid.


Chemiser :

Masquer l'intérieur d'un moule d'une légère couche de gelée,
de fonds, de glace, etc. avant de le remplir avec un appareil.


Chinois :

Passoire métallique à fond pointu.


Chiqueter :

Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau.


Ciseler :

Couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec "hacher".
Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.






Clarifier :

Rendre limpide un liquide en
le débarrassant de ses impuretés et de façon usuelle en l'écumant très
soigneusement tendis qu'il bouillonne doucement.


Clouter :

Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.


Concasser :

Casser ou couper grossièrement.


Confiture :

La confiture est une
technique de conservation du fruit qui consiste à lui faire
progressivement perdre son eau et cristalliser ses sucres propres en le
plongeant successivement dans des bains de sucre - qu'on re-concentre
dans l'intermédiaire des cuissons.


Corail :

Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.


Coulis :

Produit résultant de la cuisson prolongée de certaines denrée
et passé au tamis pour obtenir une purée fine et liquide.







Court-bouillon :

Bouillon aromatisé dans lequel on fait cuire des aliments qui risqueraient d'être fades.


Couverture :

Chocolat, moins sucré que
d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et
confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.


Crème :

La crème fraîche est la partie
grasse qui monte à la surface du lait quand il est au repos. La crème
est à la fois un aliment et un condiment. Ce mot désigne aussi une
association de diverses substances constituant un liquide onctueux.


Crème de tartre :

Fine poudre blanche
employée comme agent levant, le tartre est un sous-produit de la
fabrication du vin. La crème de tartre est souvent utilisée pour
stabiliser les blancs d'oeufs battus dans les gâteaux des anges, les
gâteaux éponges, les gâteaux mousseline, les meringues et les soufflés,
et pour empêcher la cristallisation du sucre en confiserie.


Crépinette :

Sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.







Crever :

Première cuisson d'une céréale (riz) dans une petite quantité d'eau
en la faisant gonfler pour qu 'elle éclate.


Croustadine :

Bouchées plates de différentes formes faites avec des rognures de feuilletage.


Croûtons :

Morceaux de pain coupé en dés, carré ou triangles et frits dans le beurre ou l'huile.


Cul de poule :

Plat généralement en acier
inoxydable qui sert lors de la confection de pâtisseries. De la forme
d'une saladier, il a un fond plat ou rond et peut se mettre directement
sur la flamme. On peut le remplacer par un chaudron mince si on n'en
possède pas.








Lettre D





Darne :

Tranche coupée dans le corps entier d'un gros poisson cru.
Chaque tranche a de 3 à 4 centimètre d'épaisseur.


Décanter :

Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide,
en le versant doucement dans un autre récipient.






Défaire une crème :

Amollir un corps
gras, seul ou en présence de sucre, à l'aide d'une cuillère de bois ou
d'un batteur électrique jusqu'à ce qu'elle devienne mou et très léger.


Déglacer :

Mouiller légèrement le "gratin
restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus.
Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.


Dégorger :

Faire tremper à l'eau froide
courante une viande ou des abats ou du poisson pour les débarrasser du
sang et des impuretés qu'ils contiennent.


Dégraisser :

Pour un bouillon de
pot-au-feu par exemple : mettre à refroidir afin que le gras remonte à
la surface et se fige en formant une croûte qu'il est alors facile
d'enlever à l'aide d'une écumoire ou même d'une simple cuillère. On peut
également utiliser, en cas d'urgence, du papier absorbant.


Délayer :

Mélanger une substance farineuse ou compacte avec un liquide.








Dépouiller :

Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce,
d'un bouillon, d'un potage, etc.

Dés :

Pain, viande, lard ou légume coupés en cubes plus ou moins gros.


Dessécher :

Sécher sur le coin du feu un
appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le
travaillant sans arrêt à la spatule.


Détrempe :

Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.


étremper :

Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.


Dorer :

Étendre la dorure au pinceau.







Dorure :

Oeufs entiers battus,
additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux
jaunes d'oeufs ou deux jaunes et un blanc.


Dresser :

Disposer harmonieusement un mets sur un plat de service.







Lettre E




Ebarber :

Retirer la partie qui déborde des huîtres, moules ou poissons.


Ecailler :

Enlever les écailles d'un poisson en le grattant
de la queue vers la tête sans abîmer la peau.


Eclaircir :

Ajouter eau, bouillon ou lait par petites quantités dans une sauce.


Ecumer :[/color]

Enlever l'écume qui remonte à la surface des liquides où cuits un aliment au moment et pendant l'ébullition.








Émincer :

Couper un tranches très minces.


Emonder :
Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes ou des fruits.


Emulsion :

Préparation obtenue en
tournant énergiquement un corps gras et un autre produit qui ne se
mélange pas au corps gras, mais y reste en suspension.


Enduire :

Couvrir d'une couche mince.


Enrober :

Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.


Entrée :

Préparation culinaire servie soit froide soit chaude,
après le potage ou le hors d'oeuvre et avant le plat de résistance.


Entremets :

Préparation culinaire qui
autrefois, était servie entre le poisson et la viande, elle était salée.
Aujourd'hui on réserve ce terme à des préparations sucrées servies
après le fromage et avant ou après les fruits.


Epices :

Nom réservé à des substances
généralement d'origine exotique et utilisées très souvent en poudre.
Elles sont destinées à relever le goût de certains plats.








Escaloper :

Couper en tranches minces et en biais, poisson, viandes, etc.


Essences :

Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc.


Etouffée (cuire à l') :

Cuire viandes ou légumes dans un récipient hermétiquement fermé de façon que la vapeur ne s'échappe pas.


Etuver :

Cuire doucement, dans un récipient couvert, au beurre et avec très peu de liquide,
viande ou légumes.


Évider :

Creuser à l'intérieur pour vider.







Lettre F




Façonner :

Donner une forme.


Faire le ruban :

Terme qui s'emploie lors
de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une
cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".


Farcir :

Remplir avec une préparation spéciale ou farce l'intérieur d'une viande ou certains légumes.







Filets :

C'est la partie du cor d'un
animal (boeuf, porc) placée le long de la colonne vertébrale. Ce muscle à
la réputation d'être tendre. On utilise en cuisine, également, les
filets de volailles (blanc). Un filet de liquide signifie une petite
quantité de liquide versée avec précaution. Filet signifie alors " très
peu ".


lamber :

Passer gibiers et volailles, une fois plumée, sur une flamme haute
pour ôter tout le fin duvet qui pourrait subsister.







Foncer :

Graisser une casserole,
sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond de carottes, oignons coupés
en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiqués
dans la recette. En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, ou d'un
cercle, d'une abaisse de pâte.


Fond (de cuisson) :

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.


Fonds :

Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries
(fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.)


Fontaine :

Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)


Fouetter :

Battre vigoureusement, à l'aide d'un fuet,
d'un batteur à oeufs ou d'un batteur électrique.


Fouler à l'étamine :

Passer une crème ou
une sauce à travers une étamine (humide) en s'aidant d'une spatule en
bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.


Fraiser :

Écraser la pâte, sur la table, avec la paume de la main.
Ne se fait que pour certaines pâtes.







Frémir :

Chauffer un liquide juste au-dessous du point d'ébullition,
c'est-à-dire jusqu'à la formation de petites bulles à la surface.








Lettre G




Garniture :

Légumes, riz, pâtes accompagnant un plat principal.


Gelée :

Jus clarifié obtenu à partir de
fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été
traité, se solidifie, se prend, ou froid.






Glace de viande :

Résultat de la
réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passés
plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener à
l'état pâteux ou l'état solide.


Glacer :

En cuisine, passer un plat au
four ou à la salamandre (poêle à combustion lente) pour lui donner de la
couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de fondant, glace
à l'eau, etc. ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud,
juste le temps de caraméliser le sucre.


Gratiner :

Recouvrir un mets de chapelure ou de fromage râpé et passer au four pour le faire dorer.







Lettre H




Habiller :

Préparer une volaille ou un gibier, c'est-à-dire :
plumer, vider, flamber, nettoyer.






Lettre I




Inciser :

Partiquer une entaille peu profonde avec la pointe d'un couteau.


Incorporer :

Ajouter un ou plusieurs ingrédients à un mélange, délicatement sans battre.


Infusion :

On obtient une infusion en
versant de l'eau bouillante sur une substance végétale afin d'en
extraire les principes actifs et sapides.












Lettre J




Julienne :

Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.







Lettre L




La moutarde de Meaux :

La moutarde de
Meaux est une moutarde fabriquée dans la région de Meaux en France d'où
son appellation, elle est vendu sous ce nom dans les épiceries.


Larder :

Piquer l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part, à l'aide d'un lardoir.


Lèchefrite :

Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.






Lier :

Ajouter jaunes d'oeufs, beurre frais, beurre manié, farine,
ou fécule à une préparation pour lui donner une consistance.


Luter :

Fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.








Lettre M




Macédoine :

Mélange de légumes ou de fruits coupés généralement en morceaux de petite taille.


Macérer :

Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool,
afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût.







Madère :

Vin de Madère ou vin de Malvoisie : Vin grec célèbre, doux et liquoreux.


Manier :

Mélanger intimement de la farine et du beurre.



Mariner :

Laisser reposer un aliment dans
une marinade (mélange d'huile, de vin, jus de citron ou vinaigre, et
d'herbes aromatiques) afin de l'attendrir et de l'aromatiser.


Marmelade :

La marmelade consiste à faire
augmenter la concentration d'un mélange de fruits qui ne seront jamais
séparés de leur sirop de sucre pendant la cuisson.


Marquer :

Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.


Masquer :

Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un entremets ou un plat cuisiné.


Mijoter :

Cuire un aliment à feu doux, très lentement.





Mirepoix :

Carottes, oignons et quelquefois lard et jambon coupés en dés,
servant de base à une sauce.


Monter :

Faire prendre du volume à une préparation en la travaillant
(blanc d'oeuf, mayonnaise, etc.).


Mortifier :

Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.







Mouiller :

Ajouter de l'eau, du bouillon, ou du consommé à différents éléments pour faire cuire.








Lettre N




Napper :

Recouvrir d'une sauce, crème,
gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer. On
dit d'une sauce ou d'une crème qu'elle "nappe" la cuillère lorsque sa
consistance est à point.


Neige :

Battre des blancs d'oeufs avec un appareil quelconque
pour les faire durcir comme de la neige.









Lettre P




Paner :

Entourer de mie de pain ou chapelure la pièce à frire ou à rôtir.






Paner à l'Anglaise :

Passer la pièce à cuire : 1° à la farine -2° à l'oeuf battu
additionné d'un peu d'huile -3° à la chapelure,


Paner à la Milanaise :

Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure
un tiers de son volume de parmesan râpé.


Paner au beurre :

1° avec un pinceau étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire
-2° recouvrir de mie de pain ou de chapelure


Parés :

Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs par exemple)


Passer :

Cuire rapidement à la poêle dans
un corps gras un aliment. Utiliser une passoire pour recueillir, d'une
part, un liquide, d'autre part un produit épais.


Peluche :

Cerfeuil effeuillé.






Pèse-sirop :

Instrument qui ressemble à un petit thermomètre
et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop.


Pincer :

Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc.,
à l'aide d'une pince spéciale, ou tout simplement avec les doigts.


Pincer (faire pincer) :

Faire griller sur le feu ou au four.


Piquer :

Traverser la surface d'une
viande de petits bâtonnets de lard, à l'aide d'une "aiguille à piquer".

En pâtisserie :

faire des petits trous avec une fourchette ou un
couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.



Platine :

Plaque de cuisine à très petits rebords.


Pluches :

Bouts des tiges de cerfeuil.


Pocher :

Cuire sans faire bouillir.
La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.







Poêler :

Après l'avoir rissolée, cuire une viande à couvert,
le temps voulu, avec du beurre ou du jus et l'assaisonnement convenable.


Pointe :

Très petite quantité prise sur la pointe d'un couteau.
Lorsqu'il s'agit d'épices fortes : une pointe de poivre.


Pousser :

Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)










Lettre Q




Quatre-épices :

Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.









Lettre R




Rafraîchir :

Plonger un aliment cuit dans l'eau froide, l'égoutter aussitôt.
Cette opération a pour but de raffermir cet aliment.


Réduire :

Diminuer le volume d'un liquide ou d'une sauce
par évaporation dans un récipient non couvert.







Repère :

Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.


Repère (fixer au repère) :

Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.


Réserver :

Conserver les aliments, en attendant de les utiliser plus tard dans la recette.


Revenir :

Chauffer un aliment dans un corps gras très chaud,
pour lui faire prendre un coloration dorée.



Rissoler :

Faire colorer une viande ou des légumes (cf. Pommes rissolées).


Riz :


- Le riz brun est le riz le plus complet sur le marché,
car il s'agit d'un grain de riz entier auquel on n'a enlevé que l'écorce
extérieure non comestible.

- Pour ce qui est du riz étuvé, il a subi une cuisson à la
vapeur avant d'être décortiqué. Ce traitement permet une meilleure
rétention des éléments nutritifs à l'intérieur du grain. C'est le
meilleur riz au point de vue nutritif après le riz brun.





- Le riz blanc est un riz décortiqué et poli qui a perdu
une grande partie de ses éléments nutritifs. Il possède moins de
thiamine, de magnésium, de zinc et de fer que le riz brun.


- Le riz blanc précuit, communément appelé " riz minute ",
est un riz qui, en plus d'avoir subi les mêmes traitements que le riz
blanc ordinaire, a été cuit et déshydraté afin que son temps de cuisson
soit raccourci. Après cuisson, ce riz a moins de goût et offre encore
moins de valeur nutritive que le riz blanc.






- Le riz brun et le riz étuvé sont un peu plus longs à
cuire que les deux autres, mais ils sont de beaucoup supérieurs quant au
goût et à leur valeur nutritive. Si vous aimez la saveur de noisette du
riz brun, optez pour celui-ci, sinon choisissez le riz étuvé.

- Le riz à grains ronds, le plus tendre, a tendance à
coller. Cet inconvénient devient un avantage dans les desserts tels que
le riz au lait.







- Celui à grains moyens est conseillé dans les
préparations sucrées. Mais il peut également être cuit "pilaf",
c'est-à-dire revenu une à deux minutes environ dans de l'huile avec des
oignons, puis recouvert de deux fois son volume d'eau chaude jusqu'à sa
complète absorption.

- Le riz à grains longs est le plus couramment employé
pour accompagner un plat de viande ou de poisson et comme ingrédients
pour les salades.



Rouelles :

Carottes ou oignons coupés en biseau de manière régulière.


Roux :

Mélange, en partie presque égales, de farine et de beurre et qui,
une fois chauffé, constitue la base de sauces très variées.







Ruban (faire le ) :

Une composition fait
le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou
le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et
retombe dans la masse en s'affaissant lentement.


Russe :

Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.










Lettre S




Saisir :

Commencer la cuisson d'un aliment dans un corps gras très chaud,
à feu vif pendant très peu de temps.


Sangler :

Remplir un seau, après avoir
mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée
finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu).


Saucer :

Verser de la sauce autour d'un met.


Saupoudrer :

Parsemer régulièrement de sel, farine, sucre, etc.







Sauter :

Cuire un aliment dans un peut de gras, à feu vif,
en secouant la poêle pour empêcher l'aliment d'adhérer.


Singer :

Saupoudrer de farine.


Sucre glace :

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot),
à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.


Suer :

Mettre une viande, un poisson,
etc. dans une casserole contenant un corps gras. Couvrir et chauffer
doucement pour exprimer les sucs.









Lettre T




Timbre :

Synonyme d'armoire réfrigérante
(terme de restaurant ou de cuisine collective).


Toilette ou crépine :

Membrane graisseuse enveloppant le péritoine du veau
et du porc et utilisé pour envelopper rôtis , farces, etc.


Tomber à glace :

Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.


Tomber des légumes :

Cuire dans un mouillement beurré jusqu'à complète évaporation du liquide.






Tour :

Table de marbre où se fait la pâtisserie.


Tourner :

Donner aux légumes une forme régulière.


Travailler :

Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main,
soit avec un fouet ou une spatule.


Tremper :

Imbiber (babas, savarins, etc.).
Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).


Tronçons :

Tranches de poissons de 3 à 5 centimètres de longueur.


Trousser :

Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.












Lettre V




Vanner :

Remuer à l'aide d'une spatule
une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore,
lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la
surface.


Videler :

Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse
une sorte de crête ou de rebord.






Voiler :

Entourer ou recouvrir certaines pièces de pâtisserie ou glace de sucre filé.








Lettre Z




Zeste :

Partie extérieur de l'écorce des agrumes, que l'on râpe.


Zester :

Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau.
Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.




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MessageSujet: Re: LEXIQUE CULINAIRE    Sam 21 Juil - 16:57

J'ai remanié un peu le post niak lol!



cticcc
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LEXIQUE CULINAIRE
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