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 c'est quoi un Roux blanc, blond et brun ?

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gigicats
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Date d'inscription : 26/05/2012
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MessageSujet: c'est quoi un Roux blanc, blond et brun ?   Ven 20 Juil - 20:52

Un roux est, en cuisine, un mélange de farine et de, coloré à feu moyen. Mouillé par du vin, de l'eau, un bouillon ou du lait, ce liant permet d'obtenir une sauce.


« Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les
viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et
retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient
dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on
fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin
qu'elle ne se forme pas en grumeaux. On s'en sert aussi pour colorer et
lier les sauces. »


On distingue le roux blanc, blond ou brun selon la cuisson qu'il a subie. Celui-ci se colore au fur et à mesure des
et la cuisson de celui-ci est arrêtée au moment de la coloration voulue
pour la confection de la sauce ou de la liaison désirée. Le corps gras
utilisé dans la préparation peut être de différentes natures : beurre, , graisse de volaille2,3, huile4 mais le beurre demeure l'ingrédient classique de cette préparation.



  • Le roux blanc, également appelé velouté, est la base de la sauce blanche et de la sauce béchamel.
  • Le roux blond, au goût caractéristique de noisette, est la base de nombreuses liaisons pour viandes blanches ou poissons et de la

  • Le roux brun, est la base des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges.

Staka:

Le staka (στάκα) est un type particulier de roux, propre à la cuisine .
Sa préparation consiste tout d'abord à extraire la couche de crème
épaisse qui se forme sur le dessus du lait de chèvre. Lorsqu'une
quantité suffisante est collectée, cette crème est cuisinée avec de la
farine et du sel. Les protéines de la crème et la farine coagulent pour
former le staka, et se séparent de la graisse appelée stakovoutyro (littéralement, beurre de staka).


voila j'espere que cela vous aura aider a comprendre ce qu'est un roux !
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